Torréfaction du café : pour produire la saveur caractéristique du café

Dans la filière café, la torréfaction est sans doute le maillon le plus attractif. Les grains de café vert n'ont presque aucune saveur - il y a même un goût végétal plutôt désagréable. Cependant, le processus de torréfaction peut réduire les quantités d'un produit chimique appelé acide chlorogénique, transformant les grains verts en le café aromatique et fruité que nous aimons.

Qu'est-ce que la torréfaction du café ?

Ce qui rend le café si varié et délicieux, ce n'est pas seulement le grain, c'est la torréfaction. La torréfaction du café est le processus thermique qui produit la saveur caractéristique du café en modifiant le goût des grains de café vert. Lorsque la chaleur est appliquée aux grains crus, ces grains produisent et libèrent des huiles, et leurs sucres naturels se caramélisent, contribuant aux couleurs et aux saveurs des grains.

L'histoire de la torréfaction du café

Beaucoup d'entre nous connaissent la merveilleuse légende de la découverte du café par Kaldi, le berger et ses chèvres cabrées vers le IXe siècle. Cependant, vous êtes-vous déjà demandé comment et quand la torréfaction du café est apparue ?

Le café est apparu pour la première fois il y a environ 1000 ans, mais ce n'est que dans les années 1400 que la technologie de torréfaction du café a vraiment commencé à décoller, en commençant au Moyen-Orient. Les premières méthodes n'étaient pas vraiment fantaisistes et consistaient simplement en une grande cuillère plate qui était placée dans un feu, avec une plus petite cuillère à mélanger pour aider à tout rôtir uniformément. L'Empire ottoman et les colons européens ont ensuite fait le tour du monde.

Le prochain développement important est survenu vers 1650 lorsque des tambours ont été créés pour abriter les grains de café au Caire. Le tambour de torréfaction du café était en métal, le plus souvent en cuivre étamé ou en fonte, et était maintenu au-dessus d'un brasier ou d'un feu ouvert, réduisant les fumées en maintenant la chaleur à l'intérieur du tambour et en le rendant plus sûr et plus pratique. En outre, il comportait également des manivelles pour déplacer les grains de manière cohérente.

Au 19ème siècle, la torréfaction du café n'a pas fait exception à l'industrialisation - les brevets ont commencé à affluer pour davantage de torréfacteurs commerciaux, tels que le premier torréfacteur à grande échelle de Richard Evans, le torréfacteur « Pull-Out » de James Carter, etc. Il convient de noter qu'au lieu du bois ou du charbon, le gaz naturel est devenu la source de chaleur préférée du torréfacteur à cette époque, car il pouvait créer un profil de saveur de café plus propre.

Avec le développement de la deuxième révolution industrielle, l'électricité est devenue plus accessible au tournant du 20e siècle. Les moteurs électriques pourraient réduire l'intensité du travail, améliorer la précision du rôti et assurer une plus grande sécurité.

Dans le monde informatisé d'aujourd'hui, presque tous les torréfacteurs torréfient aujourd'hui avec une très grande précision, et il est possible de personnaliser vos goûts, types de grains ou mélanges spécifiques.

Les cinq étapes distinctes de la torréfaction du café

Étape 1 - Séchage

Le grain de café brut contient au départ environ 10 à 12% d'humidité, qui est uniformément répartie dans la structure serrée du grain entier. Après avoir versé les grains de café vert dans le torréfacteur, il faut un certain temps aux grains de café pour absorber suffisamment de chaleur pour évaporer l'excès d'eau, donc une grande quantité d'énergie est nécessaire pour cette première partie. Au cours des premières minutes, l'apparence et l'odeur des grains de café ne changent pas de manière significative.

Étape 2 - Brunissement

Les fèves ont donc séché et elles commencent maintenant à brunir. La structure des grains de café à ce stade est encore très ferme et présente des arômes similaires au riz basmati et au pain grillé. Les réactions de brunissement qui se produisent à l'intérieur du grain de café le font se dilater et il commence à perdre sa fine peau de papier (la paille).

Les deux premières étapes sont très importantes. Par exemple, si l'humidité des grains de café vert n'est pas correctement éliminée, l'étape de torréfaction suivante ne sera pas en mesure d'obtenir une torréfaction uniforme. Même si les grains de café ont l'air bien à l'extérieur, ils peuvent ne pas être complètement cuits à l'intérieur et la saveur après infusion est très désagréable. Il y aura de l'amertume à la surface des grains de café, ainsi que l'aigreur prononcée et le goût herbacé des noyaux de grains qui ne se sont pas complètement développés.

Étape 3 - Première fissure

Lorsque la réaction de brunissement commence à s'accélérer, une grande quantité de gaz (principalement du dioxyde de carbone) et de vapeur d'eau est produite dans les grains de café. Une fois que la pression interne augmente trop, les grains de café commencent à éclater, produisant un son croustillant, et en même temps, ils se dilatent presque deux fois. À partir de ce moment, la saveur du café que nous connaissons commence à se développer et le torréfacteur peut choisir quand mettre fin à la torréfaction.

Étape 4 - Développement de la torréfaction

Le grain de café devient plus brun et la surface plus lisse à ce stade. En fait, la saveur du résultat final est principalement régie par la durée pendant laquelle le grain de café est soumis à la chaleur après la première étape de craquage. Plus le temps est long, moins il y a d'acidité et de douceur car les sucres et les acides sont caramélisés.

Étape 5 - Deuxième fissure

A ce stade, les grains de café craquent à nouveau - cette fois, il's un son plus calme et plus craquelé et signifie que la structure du grain commence à se décomposer. Une fois que les grains de café sont torréfiés jusqu'à la deuxième fissure, l'huile à l'intérieur est plus susceptible d'être amenée à la surface des grains, la majeure partie de l'acidité s'estompera et une autre nouvelle saveur sera produite, généralement appelée&"saveur de torréfaction".". Cette saveur ne différera pas selon le type de grains, car son origine provient de l'effet de la carbonisation ou de la cokéfaction, plutôt que des composants de saveur inhérents à l'intérieur.